Η δημιουργία του εστιατορίου NYN ESTI στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης φέρει την υπογραφή ποιότητας του Ομίλου nice n easy group, γνωστού για την αφοσίωσή του στη χρήση αγνών, τοπικών υλικών και στις αρχές της βιωσιμότητας. Το εστιατόριο, το οποίο στεγάζεται στο ιστορικό κτήριο του παλαιού εργοστασίου Φιξ, αποτελεί μια σημαντική ανατροπή στα δεδομένα των εστιατορίων των ελληνικών μουσείων. Με την παρουσία του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin σεφ Σταμάτη Μισομικέ, το NYN ESTI που σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα κατάφερε να διακριθεί με το βραβείο The List 2024 από τα FNL Best Restaurant Awards, αναδεικνύει μια νέα προσέγγιση στη γαστρονομία, εμπνευσμένη από τον χώρο του Μουσείου. Είχαμε την ευκαιρία να μιλήσουμε με τον σεφ και να απολαύσουμε τον “Βιότοπο”, το καινοτόμο μενού του, το οποίο μετατρέπει κάθε γεύμα σε μια μοναδική γαστριμαργική εμπειρία που συνδυάζει την τέχνη της μαγειρικής με τη βιωσιμότητα και την υψηλή αισθητική.

Πώς και πότε ανακαλύψατε πως θέλετε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;

Η ενασχόληση μου με την μαγειρική ήταν αναπόφευκτη, δεδομένου ότι έχω μεγαλώσει σε μια οικογένεια μαγείρων, στην οποία όλα τα μέλη έχουν έντονη τριβή με τη μαγειρική. Από την παιδική μου ηλικία, με θυμάμαι να παίζω με μαγειρικά σκεύη και να ξεφυλλίζω τα βιβλία μαγειρικής που υπήρχαν στο σπίτι μου. Μεγαλώνοντας, η επιθυμία μου έγινε πιο έντονη, με αποτέλεσμα να ασχοληθώ επαγγελματικά.

Τι διαμόρφωσε τη μαγειρική σας προσωπικότητα; Ποιες προσωπικότητες, εκτός του οικογενειακού σας περιβάλλοντος, σας έχουν επηρεάσει έστω και λίγο;

Οι προσλαμβάνουσες που είχα από το οικογενειακό μου περιβάλλον, σίγουρα έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της μαγειρικής μου προσωπικότητας. Ο θείος μου, Γιώργος Τρουμούχης, είναι και ο πρώτος μέντοράς μου, που με καθοδήγησε στα πρώτα χρόνια της καριέρας μου, τον οποίο συμβουλεύομαι μέχρι σήμερα. Και ο δεύτερος μέντορας μου είναι o Bart de Pooter, που ήταν δίπλα μου στην κατάκτηση και στη διατήρηση των δυο αστεριών Michelin, στο Βέλγιο. Ο Bart μού έμαθε πώς να κάνω τον κάθε καλεσμένο να νιώθει ξεχωριστός. Την ουσιαστικότερη, όμως, επιρροή δεν την ασκούν μόνο οι άνθρωποι, αλλά και η φύση, ο τόπος που μεγάλωσα, η παράδοση, αλλά και οι εικόνες και οι εμπειρίες που απόκτησα και αποκτώ σε διαφορετικές περιόδους της ζωής μου.

Πώς συνδέετε τις διάφορες μορφές τέχνης με την κουζίνα σας; Μιλήστε μας για τους κεραμίστες ή όποιους άλλους καλλιτέχνες αναζητήσατε για να παρουσιάσετε τα πιάτα σας με τρόπο που θα αναδείκνυε καλύτερα την κεντρική τους ιδέα

Η μαγειρική ως τέχνη που βασίζεται στην αισθητική παρουσίαση μιας γαστρονομικής σύλληψης, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με διαφορετικές μορφές τέχνης. Η συνεργασία με κεραμίστες και εικαστικούς, βοηθά στην υλοποίηση της αρχικής μου ιδέας και στην δημιουργία μιας αλληλένδετης σχέσης που αποσκοπεί στο βέλτιστο εικαστικό αποτέλεσμα.

Επιπρόσθετα, το γεγονός ότι το εστιατόριο στεγάζεται στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, μου δημιουργεί, καθημερινά, νέα καλλιτεχνικά ερεθίσματα, τα οποία προσπαθώ να μετουσιώσω στα πιάτα μου. Περνώντας από τις εκθέσεις του μουσείου μπορεί κανείς να καταλάβει ότι όλα είναι πιθανά.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά; Ποια σας χαρακτηρίζουν; Ποιο είναι το κλειδί για να μπορέσει να πει κανείς με βεβαιότητα ότι το τάδε πιάτο φέρει την υπογραφή του σεφ Σταμάτη Μισομικέ;

Θεωρώ πως κάθε υλικό, όταν εκφράζει την εποχικότητα του, μπορεί να είναι αγαπημένο μου και του αποδίδω την πρέπουσα προσοχή και αγάπη. Πάντα ψάχνω να εξερευνήσω δυσεύρετα τοπικά υλικά και ο στόχος μου είναι να τα χρησιμοποιήσω με έναν τρόπο μοναδικό. Πιστεύω ότι κάθε μέρος από ένα υλικό, αν αξιοποιηθεί κατάλληλα, μπορεί δώσει έναν απροσδόκητο χαρακτήρα σε ένα πιάτο. Νομίζω, πως ο πυρήνας της μαγειρικής μου φιλοσοφίας είναι η ελληνικότητα, με έντονο το ροδίτικο στοιχείο. Έχω όμως δεχτεί και επιρροές από τα ταξίδια μου στο εξωτερικό.

Στα πιάτα μου πρωταγωνιστούν απλά υλικά, α οποία καταφέρνουν να προσφέρουν πλούσιες και περίπλοκες γεύσεις, που τελικά παρουσιάζονται στους επισκέπτες με τρόπο απλό και δωρικό, τον οποίο αποκαλώ “μίνιμαλ πολυπλοκότητα”. Συχνά θέλω να σοκάρω τους επισκέπτες με απροσδόκητους συνδυασμούς και έντονα στοιχεία.

Τέλος, ένα πιάτο που θα φέρει την υπογραφή μου θα είναι αυτό που θα είχε μια ιστορία να αφηγηθεί, άξια για να την πάρει μαζί του ο επισκέπτης.

Υποθέτω ότι εσείς επιλέξατε το όνομα του εστιατορίου. Πώς το «μεταφράζετε» αυτό το όνομα, μαγειρικά; Πως και θα χαρακτηρίζατε το στιλ του μενού σας;

Το όνομα ΝΥΝ ΕΣΤΙ, όντως επιλέχθηκε από εμένα για δύο λόγους: Πρώτον γιατί δεν θέλουμε να είμαστε 10 χρόνια μπροστά, ούτε 10 χρόνια πίσω. Θέλουμε να είμαστε και να ζούμε στο παρόν. Και δεύτερον για να είναι πιο εμφανής η σύνδεση ανάμεσα στο αρχαίο στοιχείο με το νεωτερικό και το σύγχρονο. Αναδεικνύει τη σύνδεση της μαγειρικής με το παρόν. Μαγειρικά, στο όνομα του εστιατορίου αντικατοπτρίζονται οι μαγειρικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται και η αναβίωση των συνταγών του παρελθόντος, οι οποίες αποδίδονται, βέβαια, με σύγχρονους μαγειρικούς όρους. Πρόκειται για μια κουζίνα που εκφράζει το σήμερα με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση και στην ιστορία του τόπου μου.

Τι θα θέλατε να κρατήσει ο επισκέπτης από την επίσκεψη του στο NYN ESTI;

Στόχος μου είναι να κάνω τους επισκέπτες να δημιουργήσουν γαστρονομικές μνήμες και να ψυχαγωγηθούν, δίνοντας θετικό πρόσημο στη γευστική τους εμπειρία. Απώτερος σκοπός μου είναι να μεταφέρω νοερά και αισθητικά τους επισκέπτες στον ελληνικό βιότοπο στον οποίο κυριαρχούν τα αρώματα και οι γεύσεις της κάθε εποχής.

Πώς αντιλαμβάνεστε τη βιωσιμότητα μέσα στην πόλη και τι θα κάνατε αν είχατε ένα εστιατόριο κοντά στη φύση;

Ερχόμενος από χώρες όπου η ευθύνη, το αίσθημα της βιωσιμότητας, είναι ιδιαίτερα αυξημένο, προσπάθησα αμέσως να εφαρμόσω παρόμοιες πρακτικές στο NYN ESTI. Από τις πρώτες κιόλας εβδομάδες κατάλαβα πόσο δύσκολο είναι να τις κάνει πραγματικότητα. Παρόλα αυτά, δεν το βάλαμε κάτω και βάζοντας μικρούς στόχους κάθε φορά έχουμε καταφέρει να έχουμε ίσως το πιο οργανωμένο πρόγραμμα food waste και βιωσιμότητας σε εστιατόριο στην Ελλάδα.

Όσον αφορά το δεύτερο σκέλος της ερώτησης, θεωρώ πως θα έκανα παντού εστιατόριο. Με ελκύει αρκετά η ιδέα του εστιατορίου κοντά στη φύση. Ωστόσο, στα άμεσα σχέδια μου είναι η δημιουργία ενός χωραφιού το οποίο θα καλλιεργείται με βιοδυναμικές και οικολογικές τεχνικές και θα εφοδιάζει το εστιατόριο με εξαιρετικές πρώτες ύλες .

Μιλήστε μας για την ομάδα σας

Μεγάλωσα πιστεύοντας πως οι άνθρωποι κάνουν τα εστιατόρια και πως η συγκρότηση μιας άρρηκτης ομάδας είναι θεμελιώδης για την σωστή λειτουργία ενός εστιατορίου. Με τα μέλη της ομάδας μου μοιραζόμαστε έναν κοινό στόχο, μια κοινή φιλοσοφία, ένα κοινό όραμα. Κάθε μέλος της ομάδας μου είναι εξίσου σημαντικό και ο καθένας βοηθάει στην εξέλιξη του άλλου. Ο σεβασμός, η συνεργασία και το πάθος για την μαγειρική θεωρώ ότι διακατέχουν όλη την ομάδα μας. Χαρακτηριστικά, ο στόχος μου είναι κάθε μέλος της ομάδας μου να βάζει κάτι από τον μαγειρικό του χαρακτήρα στα πιάτα του.

insider